La Rubrica del Venerdì: Sauce béarnaise!!

Svizzera? No, Francese!! :)

Sauce béarnaise - Salsa bernese

Non facciamoci ingannare dal nome, questa salsa non ha niente a che vedere con la Svizzera e con Berna. La tradizione vuole che sia totalmente francese, nata a Saint-Germain-en-Laye, una fantastica cittadina su un altopiano poco distante da Parigi.
Ovviamente come spesso accade pare fosse stata inventata per errore: una riduzione di scalogno sbagliata venne rimediata dallo chef Collinet con una emulsione di rosso d'uovo.
Nella realtà questa salsa esisteva già , era chiamata "salsa di scalogno alla bernese" e veniva preparata con l'olio e non con il burro.
Quindi al nostro chef Collinet dobbiamo solo l'uso del burro e il nome accorciato, ma tant'è, questa salsa è così buona che a noi va bene lo stesso!!
E vi dirò di più, ci spaventiamo sempre davanti alle salse, pensiamo siano complicatissime da fare e preferiamo comprare quelle già pronte, ma non è assolutamente vero.
Non è per niente complicato prepararle, magari è un po' lungo, ma ne vale la pena perché il sapore è di gran lunga migliore.

"Sauce béarnaise - Salsa bernese"

Ingredienti:

2 tuorli

5 cucchiai di vino bianco

3 cucchiai di aceto di vino

3 cucchiai di dragoncello fresco o secco

1 scalogno

150g di burro

sale

pepe

Mettiamo in un pentolino il vino, l'aceto, due cucchiai di dragoncello, sale, pepe

e lo scalogno finemente tritato.

Lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti per ridurre un po' il liquido.

Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare un po' e aggiungiamo i 2 tuorli.

Mescoliamo con una frusta manuale, rimettiamo su fuoco basso e continuiamo a girare senza fermarci finché la salsa non sia ben montata. Facciamo attenzione alla temperatura, deve essere troppo elevata perché il tuorlo cuoce a 70°C.

Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il burro freddo tagliato a cubetti. Inseriamo il burro poco alla volta senza smettere mai di mescolare.

Aggiustare di sale e pepe, in caso di bisogno, e aggiungere il dragoncello restante.
La salsa è pronta, serviamola calda o tiepida in accompagnamento a carne o pesce.
È una vera delizia!!

Bon Appétit!!