Ravioli burro e salvia - Ravioli with brown butter and sage

Dopo tanta fatica... ci riposiamo!! 😉

After the hard work... I take a break!! 😉

Ravioli burro e salvia - Ravioli with brown butter and sage

Se vi siete cimentati nella preparazione di molti ravioli nel periodo pre-pasquale, come ho fatto io, il modo migliore di gustarli, è condirli con il condimento più semplice.
Burro e salvia!
E in effetti dopo aver trascorso tutta la giornata tirando la sfoglia e facendo ravioli su ravioli, non c'è niente di meglio che preparare un "sugo"... istantaneo che non richieda troppo impegno 😂
Così prendiamo 2 piccioni con una fava: ci riposiamo e ci gustiamo appieno il gusto del raviolo! 😋

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Ravioli burro e salvia

Ingredienti per 2

200g di ravioli ricotta e funghi (potete trovare la ricetta seguendo questo link: ravioli ripieni di ricotta e funghi)
burro salato
foglie di salvia fresca
parmigiano reggiano

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If you made a lot of ravioli during the pre-Easter period, like I did, the best way of cooking them is with the simplest sauce.
Brown butter and sage!
In fact, if you spent all day long rolling out the pasta dough and making ravioli for a crowd, you don't want an elaborate sauce, but... a simple one which requires no effort at all 😂
So I will kill two birds with a stone: I will relax myself, finally, while enjoying the real taste of the ravioli! 😋

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Ravioli with brown butter and sage

Ingredients for 2

200g mushrooms and ricotta ravioli (you can find the recipe here: mushroom and ricotta ravioli)
salty butter
fresh sage leaves
parmigiano cheese

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Sciogliamo il burro in una padella, aggiungiamo le foglie di salvia e lasciamo cuocere a fuoco medio-basso per un paio di minuti.

Melt the butter in a pan, add the sage leaves and cook at medium-low heat for a couple of minutes.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, scoliamoli e facciamoli saltare nella padella con il burro e la salvia.

Cook the ravioli in a lot of salty water, drain them when they begin to float and put them into the pan with the butter and sage.

Impiattiamo, spolveriamo con del parmigiano e portiamo in tavola i ravioli.
Vero che in questo modo il ripieno di ricotta e funghi si sente di più? 😜

Plate it up, sprinkle with parmesan and serve the ravioli.
This way allows you to taste better the mushroom-ricotta filling, isn't it? 😜

Bon Appétit!!

Ravioli ripieni di ricotta e funghi - Mushroom and ricotta ravioli

Tempo di ravioli!! 😋

It's ravioli time!!😋

Ravioli ripieni di ricotta e funghi - Mushroom and ricotta ravioli

Finalmente dopo tanto tempo riesco a mettere di nuovo le mani in pasta, nel vero senso della parola!!
Oggi pasta fresca: ravioli!!
Volevo variare un pochino rispetto al solito, quindi ho modificato il solito ripieno ricotta-spinaci, sostituendolo con uno composto da ricotta e funghi.
Verranno buoni?
Ai posteri l'ardua sentenza!! 😁

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Ravioli ripieni di ricotta e funghi

Ingredienti per circa 300g di ravioli

Ingredienti per la pasta

150g di farina
2 uova
sale

Ingredienti per il ripieno

150g funghi
125g ricotta di vacca
125g ricotta di pecora
75g parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
sale
olio evo

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After long time I can literally put my finger in the... pasta dough, at last!!
Today... homemade fresh pasta: ravioli!!
I wanted something different.
So, instead of a ricotta-spinach filling, I prepared a ricotta-mushroom filling.
Will they be good?
Posterity, thine be the hard decision!! 😁

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Mushroom and ricotta ravioli

Ingredients for about 300g of ravioli

Ingredients for the dough

150g all-purpose flour
2 eggs
salt

Ingredients for the filling

150g mushrooms
125g ricotta made with cow's milk
125g ricotta made from sheep's milk
75g grated parmigiano
1 garlic clove
salt
extra-virgin olive oil

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La prima cosa da fare è preparare il ripieno.
Laviamo i funghi, tagliamoli a spicchi e saltiamoli per circa 5 minuti in padella con uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale e un filo d'olio.

Let's do the filling, first.
Wash the mushrooms, cut them into thin wedges and cook them in a pan with the garlic, a pinch of salt and a drizzle of olive oil for about 5 minutes.

Lasciamoli raffreddare e poi tritiamoli

Let them cool, then chop them.

Mettiamo i funghi tritati in una ciotola, aggiungiamo le ricotte, amalgamiamo, uniamo il parmigiano grattugiamo e amalgamiamo di nuovo.
Il ripieno è pronto, mettiamolo da parte e pensiamo all'impasto per la pasta.

Put the chopped mushrooms in a bowl, add the ricotta cheeses, combine them, add the grated parmigiano and combine again.
The filling is ready, set it aside and let think about the pasta dough.

Su una spianatoia facciamo una fontana con la farina, mettiamo le uova in mezzo, un pizzico di sale e cominciamo a mescolare il tutto prima con una forchetta e poi con le mani fino a che non otteniamo un panetto liscio e morbido: trovate tutto questo procedimento spiegato passo passo a questo link: farfalle homemade.
Copriamo l'impasto e lasciamolo riposare per una mezz'oretta, dopodiché stendiamolo con il matterello fino a che non abbiamo una sfoglia abbastanza sottile.

Mound the flour in a pastry board and make a well in the center, put the eggs and a pinch of salt in it and start to mix with a fork, at the beginning and then knead by hands until you have a smooth and elastic: you can find all the procedure step by step here: homemade farfalle.
Cover the dough and let it rest for about half an hour, then roll it out with a rolling pin into a not too thin sheet.

Dividiamo la sfoglia in strisce e poi in rettangoli più o meno regolari,

Divide the sheet into long strips, then cut across them to form rectangles,

inseriamo il composto ricotta-funghi ormai freddo in un sac à poche e distribuiamo un po' di ripieno all'estremità di ogni rettangolo.

put the ricotta-mushroom filling into a pastry bag and pour a bit of it at one of the extremities of each rectangle.

Chiudiamo il rettangolo di pasta premendo le estremità con i rebbi di una forchetta e il raviolo è pronto!!

Close each rectangle sealing the two layers of pasta using a fork and the raviolo is ready!!

Bon Appétit!!

Tagliatelle di semola - Handmade durum wheat tagliatelle

Tiriamo la pasta!!

Rolling out the pasta!!

Tagliatelle di semola - Handmade durum wheat tagliatelle

Quando cucino, mi piace variare.
Difficilmente preparo lo stesso piatto due volte e la stessa cosa accade quando preparo la pasta fatta in casa: uso sempre farine diverse!
Farina normale, farina integrale, farina di farro, farina di lenticchie e chi più ne ha più ne metta. 😁
Esiste però una farina, la semola di grano duro, che è particolarmente indicata per la pasta fatta in casa, o almeno secondo me la pasta assume quell'aspetto ruvido che le fa imprigionare il sugo come nessun altra farina riesce a fare, quindi se volete preparare le tagliatelle e fare un figurone... usate la semola e non vi pentirete!! 😋

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Tagliatelle di semola

Ingredienti per 2

250g di farina di semola + farina di semola per la spianatoia e la lavorazione
2 uova
1 pizzico di sale

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All-purpose flour, whole-wheat flour, spelt flour, lentil flour... and the list could go on ad infinitum. 😁
I love testing everyday a new ingredient and it is for this reason that I always prepare something different.
I use all those kinds of flour to make handmade pasta, but I have to admit that there is one that I think is really perfect for it: the durum wheat flour.
You will have a very rough pasta and this roughness will allow tagliatelle, or whatever kind of pasta you made, to capture the sauce perfectly!!
Mmmm… delicious!! 😋

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Handmade durum wheat tagliatelle

Ingredients for 2

250g durum wheat flour + durum wheat flour for the wooden board and the procedure
2 eggs
1 pinch of salt

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Su una spianatoia, prepariamo una fontana con la farina, rompiamo le uova e mettiamole al centro, aggiungiamo un pizzico di sale

Put the flour on a wooden board, make a well in the center and crack the eggs inside of it. Add a pinch of salt

e con l'aiuto di una forchetta prima e delle mani poi cominciamo a lavorare il composto fino a farlo diventare una palla liscia e omogenea.

and beat the eggs with a fork.
When you mixed all the flour, start working the dough with your hands until it became a soft and smooth ball.

Lasciamola riposare coperta per una mezz'oretta e poi cominciamo a stenderla con un matterello

Cover it and let it rest for about half an hour.
Roll the dough out with a rolling pin

fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile, ma non troppo.

until it is sufficiently thin, but not too much.

Cospargiamo di farina e arrotoliamo la sfoglia su se stessa per facilitare il taglio.

Sprinkle with some flour and fold the pasta sheet over.

Tagliamo con un coltello a lama liscia, formiamo una sorta di nidi con la pasta tagliata,

Cut the sheet with a smooth kitchen knife, create some nests with the fresh tagliatelle,

spolveriamo con la farina per evitare che si attacchi e lasciamola riposare finché non sarà ora di preparare il pranzo.
Portiamo in tavola queste magnifiche tagliatelle… magari condite con un bel ragù di carne (la ricetta potete trovarla a questo link: ragù di carne)!

dust with flour and let them dry until it’s lunch time.
Cook and serve these delicious tagliatelle… with some ragout sauce!

Bon Appétit!!

Vincisgrassi con ragù e besciamella!

Natale... quando arriva, arriva!

Vincisgrassi con ragù e besciamella

Si dice che a Natale si diventa tutti un po' più buoni... così Babbo Natale ci porta i suoi doni.
Beh, io oggi mi avvalgo della facoltà di cambiare quest'espressione.
Tra cappelletti e tortellini, lasagne e paste al forno, arrosti e carni varie, pandori e panettoni, direi che a Natale sarebbe più giusto dire che diventiamo tutti un po' più mangioni!!

La colpa è delle nonne, delle mamme e delle zie che preparano tutte queste leccornie e i poveri commensali non possono far altro che abbuffarsi a piene mani!

Dopo le feste è vero, ci lamenteremo, la bilancia salirà, ma che ci possiamo fà! A Natale bisogna festeggià!

E dopo i cappelletti ecco arrivare un'altra fantastica ricetta natalizia.

Nel resto dell'Italia si chiamano lasagne o pasta al forno, ma da noi nelle Marche il nome vero è "vincisgrassi".

L'origine del nome è ancora controversa: sul finire del '700, nel libro di cucina del cuoce maceratese Antonio Nebbia si parla di un piatto chiamato "Princisgrass", un tipo particolare di lasagne, ma è diverso dai vincisgrassi che conosciamo noi, perché prevede anche prosciutto e tartufo. Sempre in quel periodo, mentre Napoleone assediava Ancona, un generale austriaco, Alfred von Windisch-Graetz, di stanza nella città dorica, assaggia questa prelibatezza preparata utilizzando prodotti semplici del luogo. Se la colpa debba essere attribuita al cuoco personale o a qualche "vergara" o "ostessa" che il generale abbia incontrato sul campo, non si può dirlo con certezza, ma questa ricetta si avvicina molto di più alla nostra parlando di ragù e rigaglie di pollo.

Quale che sia l'origine, i vincisgrassi sono un piatto tipico delle feste, in special modo quelle natalizie. E se il pranzo di Natale è tutto per i cappelletti, di certo quello di Santo Stefano, il 26 dicembre, è dei vincisgrassi!

O almeno così succede a casa mia!

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Vincisgrassi con ragù e besciamella

(per 8-10 persone)

Ingredienti per la pasta

400g di farina di semola

5 uova piccole

1 pizzico di sale

Ingredienti per il ragù

600g di magro di maiale
1 pugno di rigaglie di pollo

3 salsicce

3 barattoli di pelati

2 pomodori freschi
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco

sale

pepe

olio evo

Ingredienti per la besciamella

100g di burro

100g di farina di farro

1l di latte

sale

parmigiano reggiamo a volontà

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La preparazione è un pochino lunga, quindi vi consiglio di preparare i vincisgrassi il giorno prima o anche con qualche giorno d'anticipo. Se tra la preparazione e la cottura non trascorrerà più di un giorno, possiamo tenerli in frigorifero, altrimenti basterà congelarli e tirarli fuori qualche ora prima della cottura in modo che si scongelino per bene.
La prima cosa da preparare è il ragù, perché richiede una cottura lunga e a fuoco lento.
Tagliamo il magro di maiale con il coltello: è una procedura più faticosa, potrebbe essere tranquillamente sostituito con della carne di maiale macinata, ma così, tagliata al coltello, la carne ha tutto un altro gusto.

Prepariamo un trito di cipolla, carota, sedano e aglio e facciamolo soffriggere in una padella con un filo d'olio.

Quando la cipolla comincia a diventare trasparente, aggiungiamo le salsicce e le rigaglie tagliate a metà.

Facciamo rosolare bene, aggiungiamo la carne tritata e facciamo dorare.

Aggiungiamo un bicchiere di vino bianco e lasciamolo sfumare.
Quando il vino sarà evaporato, possiamo aggiungere i pelati, i pomodori tagliati a cubetti, il concentrato, un pochino di acqua, saliamo e pepiamo.

Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per un paio di ore. Più il ragù cuoce lentamente, più verrà saporito.

Mentre il sugo è sul fuoco, mettiamoci a preparare la pasta.
Facciamo una fontana con la farina su una spianatoia, aggiungiamo le uova e il sale e mescoliamo.

Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, lavoriamo la pasta per almeno una decina di minuti, finché risulterà morbida e bella liscia. Copriamola con un canovaccio e lasciamo riposare per circa 30 minuti (qui potete trovare il procedimento passo a passo per lavorare e tirare la pasta).
Riprendiamo l'impasto e stendiamo con il matterello. Se non avete una spianatoia abbastanza grande, vi consiglio di dividere la pasta in più parti e tirare un pezzo di sfoglia alla volta.
Quando la sfoglia sarà ben tirata, tagliamo dei rettangoli più o meno regolari

e lasciamoli su un piatto, spolverati con della farina e coperti con il solito canovaccio.
Quando avremo tirato e tagliato tutta la sfoglia, spostiamoci ai fornelli.
Mettiamo a bollire abbondante acqua in una pentola grande e prepariamo una ciotola con dell'acqua fredda.
Quando l'acqua raggiungerà il bollore, inseriamo 5 o 6 rettangoli di pasta e lasciamo cuocere finché non verranno a galla;

scoliamoli e mettiamoli a raffreddare nella bacinella con l'acqua fredda in modo da fermare la cottura.

Aggiungiamo altra pasta nell'acqua bollente e, nel frattempo, mettiamo ad asciugare la pasta messa a raffreddare, posizionandola sopra dei canovacci puliti.

La superficie di un solo straccio non basta, perciò, finito lo spazio, copriamo la pasta finora stesa con un altro canovaccio e continuiamo così fino a che non avremo cotto e disposto ad asciugare tutta la pasta.

Mi raccomando: facciamo attenzione all'acqua nella bacinella, che deve rimanere sempre fredda. Dovremo cambiarla ogni qual volta il calore della pasta la renderà tiepida. Per non sprecare troppa acqua, vi consiglio di riciclare quella ormai intiepidita aggiungendola a quella già in ebollizione, poiché piano piano si consuma.
Lasciamo riposare la pasta precotta e prepariamo la besciamella.
Potete trovare il procedimento nel post dedicato alla "sauce béchamel".
A questo punto non ci resta che mettere insieme il piatto.
Prendiamo una o più pirofile, a seconda delle dimensioni. Io ne ho usate due.
Imburriamo leggermente le pirofile e cominciamo a fare gli strati.
Mettiamo un cucchiaio di ragù e uno di besciamella sul fondo. Mescoliamoli e distribuiamoli su tutta la superficie della teglia, così che la pasta si attaccherà sul fondo.

Disponiamo un primo strato di pasta,

cospargiamo con la besciamella,

e con il ragù, mescoliamo e facciamo in modo che il condimento copra tutto lo strato di pasta.

Spolveriamo con del parmigiano grattugiato

e iniziamo un altro strato seguendo lo stesso procedimento.

Dobbiamo fare in modo che ogni strato sia ben condito con abbondante sugo e besciamella, altrimenti i vincisgrassi risulteranno troppo asciutti.
Di solito vengono fatti minimo 4 strati, ma possiamo regolarci con l'altezza della pirofila.

La preparazione è terminata e ogni pirofila va ora messa in frigo o in congelatore, secondo i criteri sopra menzionati.

Per la cottura, riscaldiamo il forno a 180°C e inforniamo per circa 40-45 minuti o finché gli angoli non comincino ad essere leggermente bruciacchiati come nella foto.

Dividiamo in scacchi più o meno grandi, a seconda dell'appetito e portiamo a tavola questa delizia ancora fumante.

Bon Appétit!!

Con esta receta participo en el Reto de "Christmas Time" de la comunidad Cocineros del Mundo en G+

Cappelletti in brodo!

Un piatto da tradizione!!

Cappelletti in brodo

Finalmente dopo tanti anni ho preparato di nuovo i cappelletti come si faceva e si fa tutt'ora a casa dei miei.
Li avevo già preparati un paio di anni fa, sempre per Natale, insieme a due nostri amici, ma essendo lui musulmano, abbiamo potuto usare solo il pollo e non era proprio la stessa cosa!
Perdonatemi, ma non troverete nel ripieno né prosciutto, né mortadella perché noi li abbiamo sempre fatti così: petto di pollo, magro di maiale, salsiccia, uovo e parmigiano.
E assaggiando il ripieno, ovviamente per essere sicura che stesse bene di sale 😊, sono ritornata bambina!!
A quei sapori di un tempo, quando, nella cucina di casa, nonna dopo aver tirato la sfoglia, si sedeva e cominciava a disporre i quadratini di pasta sulla tavola di legno, mamma distribuiva il ripieno sopra ogni quadratino, io e i miei fratelli eravamo seduti intorno al tavolo e tutti presi a chiudere i cappelletti, già pregustando l'idea di mangiarli a breve e disponendo il tutto su vassoi di plastica che sarebbero finiti nel congelatore, perché a casa nostra, quando si preparavano i cappelletti, si faceva sul serio, non si usavano mica 3 uova come ho fatto io... almeno il triplo!! 😂
L'elemento essenziale per una buona riuscita dei cappelletti in brodo è ovviamente il brodo e se avete la fortuna di avere a disposizione un cappone, non indugiate e usatelo al posto della gallina! 😉

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Cappelletti in brodo

Ingredienti per la pasta

300g di farina di semola
3 uova normali o 4 piccole
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

250g di petto di pollo
250g di magro di maiale
100g di salsiccia
40g di parmigiano
30g di burro
1 uovo
sale
pepe

Ingredienti per il brodo

1/4 gallina
1/2 zucchina
1 patata
1 porro
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
zenzero
curcuma
pepe nero
dragoncello
timo
coriandolo
rosmarino
sale
olio evo

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La prima cosa da decidere è se vogliamo preparare sia il brodo che i cappelletti nello stesso giorno.
Io vi consiglio di preparare prima la pasta e poi, il giorno dopo, il brodo, ma nel caso vogliate farlo nello stesso giorno, il brodo va messo a bollire da subito, perché richiede molto tempo. Non sto qui a ripetervi i passaggi, altrimenti il post diventa chilometrico 😁, e vi rimando direttamente a quello specifico sul brodo (trovate qui la ricetta)
Ora pensiamo al ripieno, in maniera tale che sarà freddo quando dovremmo usarlo.
Tagliamo il petto di pollo e il magro di maiale a cubetti piccoli

e mettiamoli a rosolare con la salsiccia in una padella dove avremo fatto sciogliere il burro.

Lasciamo cuocere per una decina di minuti senza far seccare troppo la carne.

Lasciamo raffreddare e poi frulliamo.

Riportiamo il tutto sulla padella,

aggiungiamo il parmigiano e l'uovo, condiamo con sale e pepe e mescoliamo. Lasciamo da parte e dedichiamoci ai cappelletti.

Disponiamo a fontana la farina al centro di una tavola di legno, aggiungiamo le uova e il sale.

Mescoliamo con una forchetta, incorporando la farina a poco a poco. Quando l'avremo unita tutta, cominciamo a lavorare la pasta finché non assumerà un aspetto liscio. Diamo una forma arrotondata

e lasciamo riposare per 30 minuti, coperta da un canovaccio (per seguire bene tutti i vari passaggi, potete guardare il procedimento per preparare le farfalle, qui potete trovare la ricetta).
Trascorso il tempo necessario tiriamo la sfoglia:

dividiamo la pasta in 4 parti così da tirare un pezzo alla volta. Se lavorassimo tutto l'impasto in una volta sola, la pasta potrebbe seccarsi troppo e sarebbe difficile chiuderla. In questo modo invece lavoriamo e chiudiamo subito un pezzo alla volta, lasciando il resto coperto.
Una volta che la sfoglia è stata tirata per bene, tagliamola in piccoli quadrati, più o meno regolari (io faccio tutto a mano, quindi è difficile che vengano uguali 😁)

e cominciamo a distribuire il ripieno.
Non ne mettiamo troppo altrimenti, quando andremo a chiudere il cappelletto, la pasta si romperà.

A questo punto pieghiamo a metà lungo la diagonale, ottenendo un triangolo.
Premiamo sui bordi in modo che il cappelletto sia chiuso bene,

prendiamo la punta in alto e ripieghiamola verso il basso,

poi formiamo un anello avvicinando tra di loro le due punte rimanenti, premiamo con forza quando saranno l'una sull'altra per unirle e il gioco è fatto.

Continuiamo in questo modo finché non avremo finito tutta la sfoglia.
Disponiamo i cappelletti sulla tavola, distanziati l'uno dall'altro, spolveriamo di farina e lasciamoli riposare coperti dal canovaccio.
Con queste quantità ho ottenuto 750g di cappelletti.

Se li abbiamo preparati in anticipo, dopo qualche ora possiamo disporli su un vassoio di plastica e metterli in congelatore.
Una volta congelati, possiamo trasferirli in un sacchetto apposito e conservarli fino al momento della cottura, quando dovranno essere immersi nell'acqua bollente ancora congelati.
Se invece abbiamo preparato il brodo in contemporanea, non ci resta che filtrare il liquido

e portarlo a bollore.

Saliamo e gettiamo i cappelletti.

Quando saliranno a galla, assaggiamoli perché potrebbero essere cotti.

Non ci resta che portare in tavola e servire spolverati con altro parmigiano.

Bon Appétit!!

Con esta receta participo en el Reto de "Christmas Time" de la comunidad Cocineros del Mundo en G+